気温が下がって朝は晩秋そのものの冷え込み。日中は天気も良く風が少し強いが小春日和。
急ぐ仕事もなくのんびりと事務所でパソコンのチェックなど。溜まった不要なファイルや手直しをするつもりで延び延びになっているものを片付ける。
午後は野球を見たりぼんやりする。決勝戦でないのが不満といえばそうだがまあプレーそのものを楽しむことにする。
図書館で腐る経済という本を借りた。別に経済の本が腐るとか腐りきっているとかではない。
著者はパン屋で天然麹菌を使った酒種パンを作っている。イースト菌を使うのがほとんどなのに敢えて天然にそれも米麹から作る。
麹は古代からあって日本には独自の菌があって国菌と呼ばれている。酒や味噌醤油などすべてはこの菌すなわち麹を使っている。
理屈はともかく米麹や塩麹、甘酒が見直されている。それをパンに応用したものだ。
そうして麹菌を使って小麦粉を発酵させるわけだが失敗すると腐る。つまり発酵の失敗は腐るわけだ。
天然菌に比べ工場生産のイースト菌は培養なので素材を腐らせない。少しでも条件や素材が合わないと腐る天然菌よりは簡単だ。
簡単に言うと大量生産に向いていると言える。麹菌を使う場合は酒種を作る段階で難しく大量生産には向かない。
これを経済に当てはめると大量生産は腐ったりしない生産効率が大で麹を使う少量生産は失敗や不純物などで腐って効率が悪い。
ただし健康に良いのかどうかはわからない。健康重視でいくと腐る方が人間には良いとも言える。